Metzgerei Reichenbach

Beste Steaks und neue Cuts – ein Stück Fleisch aus dem Schwarzwald

Mi, 26. Februar 2020, 10:45 Uhr

Eigene Aufzucht, spezielle Kreuzungen und viel Bewegung – ursprünglich und artgerecht. Das ist das Geheimnis des guten Fleischs aus dem Schwarzwald. Wer braucht da das Steak aus Argentinien oder das US-Beef aus Übersee?

Flank Steak vom Rind | Foto: Tobias Oehlke — Flank Steak vom Rind Foto: Tobias Oehlke
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Pluma, Zuschnitt vom Schwein | Foto: Tobias Oehlke — Pluma, Zuschnitt vom Schwein Foto: Tobias Oehlke
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Die Metzgerei Reichenbach weiß, dass der Schwarzwald alles für eine hervorragende Fleischqualität bietet: Vom Frühjahr bis zum Herbst weiden die Rinder auf naturbelassenen Wiesen mit saftigem Gras und frischen Kräutern, im Winter werden sie mit ausgesuchtem Grünfutter und genfreiem Ackerfutter gefüttert. Und ganz nebenbei leisten die Rinder einen Beitrag zur Offenhaltung der schönen Landschaft.

Eine weitere Grundlage für das hochwertige Fleisch ist die eigene Aufzucht ausgesuchter Rinderrassen wie Hinterwälder, Vorderwälder, Fleckvieh, Angus und Limousin sowie verschiedener Kreuzungen dieser Rassen. Die genügsamen Rinder decken ihren kompletten Energie/Futterbedarf aus dem Grün- und Ackerfutter. Durch viel Bewegung und langsames Wachstum entsteht ein kurzfaseriges, trockenes Fleisch mit einer hohen Fettmarmorierung.

Durch die hauseigene Schlachtung, die eigene Verarbeitung und den eigenen Vertrieb bleibt bei der Metzgerei Reichenbach alles in einer Hand.

Neben Filet, Rumpsteak und Hüfte gibt es viele Cuts, die bei uns nicht sehr bekannt sind. Denn Deutschland hat eine traditionelle Wurstkultur wie kein anderes Land. Bei uns werden bis zu 50 Prozent des Fleisches für die Herstellung von Würsten und Aufschnitt verarbeitet. In anderen Ländern machte man sich schon früher Gedanken, welche Teile vom Tier man noch grillen, anbraten oder schmoren kann. Wir entdecken erst jetzt diese Cuts:

Flank Steak: Das Fleisch stammt aus dem Bauchlappen und ist mager und trotzdem geschmacksintensiv. Es hat sehr lange Fasern und sollte daher nach dem Grillen dünn aufgeschnitten werden.

Hanging Tender: Das Steak aus der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen ist auch als Onglet bekannt. Es ist sehr zart und geschmackvoll. Zum Braten oder Grillen das Fleisch halbieren, die Mittelsehne entfernen und in dünnen Scheiben servieren.

Flat Iron: Der moderne Zuschnitt stammt aus dem oberen Teil der Rinderschulter. Die Steaks sind kurzfaserig, relativ dünn und haben eine kurze Anbratzeit.

Brisket: Der Brustspitz ist aus dem vorderen Teil der Brust unterhalb der Schulter geschnitten. Es ist das klassische Smokerstück für langes Warmräuchern und belohnt mit einem butterweichen Fleisch.

Cap of Ribeye: Das Stück wird aus dem Rinderhals geschnitten. Es eignet sich hervorragend zum Schmoren, dünne Scheiben sind auch zum Grillen geeignet.

Neue Cuts vom Schwein

Bei Reichenbach kommt das hochwertige Schweinefleisch aus der eignen Aufzucht. Das deutsche Landschwein wird mit dem stärker bemuskelten französischen Schwarzfussschwein oder dem robusten Duroc-Schwein gekreutzt. Hier gibt es ebenfalls neue Cuts, die es lohnt auszuprobieren:

Pluma: Das flache Stück vom vorderen Rücken ist gut marmoriert und saftig. Es eignet sich zum Grillen und Sautieren.

Baby Back Ribs: Die Rippen aus dem oberen Rückenbereich,nahe der Wirbelsäule, sind klein, gebogen und weniger fleischig. Sie eignen sich gut zum Smoken.

Kachelfleisch: Dieses Stück befindet sich oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken. Es ist ähnlich zart wie Filet. Vor dem Kurzbraten sollte die Fettschicht entfernt werden.

In dieser Broschüre von Reichenbach finden Sie viele weitere Cuts vom Rind und auch vom Schwein.