Kleine Kartoffelküchenkunde

Brägel, Brägele, Rösti: Was ist der Unterschied?

Eine alte Bauernmahlzeit soll bei Schwarzwälder Wirten wieder für Furore sorgen: der Brägel. Wo der Unterschied zum Brägele und zum Rösti ist, erklärt ein Experte im Interview.

Feinschmecker sollten in den nächsten Wochen besonders aufmerksam die Speisekarten der regionalen Restaurants lesen, denn dort könnte ein Gericht auftauchen, das gerne verwechselt wird und nicht jedem vertraut sein dürfte: Der Brägel. Vom 18. Juni bis zum 3. Juli finden nämlich die zweiten Hochschwarzwälder Brägelwochen statt. Sarah Beha sprach mit Nicolaus Prinz, der als Experte für Genuss bei der HTG für das Projekt verantwortlich ist, über die kleinen Unterschiede zum Rösti und wie die alte Bauernspeise zum Hochschwarzwälder Kultgericht avancieren soll.

BZ: Herr Prinz, Hand aufs Herz. War Ihnen das Wort "Brägel" schon immer ein Begriff?
Prinz: Um ehrlich zu sein, nein. Den Begriff "Brägel" habe ich erst über die Kollegen aus Todtnau kennen gelernt, die dort die Brägelwochen ins Leben gerufen haben.

BZ: Klären Sie uns Unwissende auf. Was ist ein Brägel?
Prinz: Das ist ein altes Bauerngericht. Gekochte Kartoffeln werden (kalt) gerieben, beidseitig in Schmalz angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

BZ: Rösti also?
Prinz: Nein, eben nicht! Bei den Schweizer Rösti werden die Kartoffeln nämlich nicht gekocht, bevor sie geraspelt werden, und das ist der entscheidende Unterschied. Ja, böse Zungen werden jetzt vielleicht von einem Schwarzwälder Rösti reden, aber der Brägel ist ein ganz eigenes Gericht. Er sollte auch nicht mit den Brägele, also Bratkartoffeln, verwechselt werden. Etwas zu brägeln bedeutet einfach, man brät es an, und das macht man auch mit einem Brägel.

BZ: Was serviert man zu einem Brägel?
Prinz: Brägel wurden früher von den Bauern zu jeder Tageszeit gegessen, da gab es ja wenig außer Kartoffeln zur Stärkung. Die "armen" Bauern haben den Brägel mit einem Glas Milch genossen, die, die etwas wohlhabender waren, hatten Brägel mit Speck und Ei auf dem Tisch. Die Kollegen und Wirte aus Todtnau haben die alte Tradition vor Jahren neu belebt und an uns weitergegeben, aber wir würden uns sehr freuen, wenn sich ein paar Leute mehr finden ließen, die den Brägel wirklich so gegessen haben.

BZ:
Der Brägel, eine in Vergessenheit geratene Hochschwarzwälder Speise?
Prinz: Wo genau überall im Hochschwarzwald der Brägel verbreitet war, kann ich nicht sagen, aber wohl im ganzen Schwarzwald. Wie fast jede Ortschaft ein paar eigene Dialekt-Begriffe hat, so hat auch jeder Ort seine kulinarischen Eigenheiten. In Grafenhausen – so eine Einheimische – gibt es den Ausruf "Do hesch de Brägel", was so viel heißt wie "Da hast du den Salat." Und der Satz "Schmecksch de Brägel" beispielsweise bedeutet so viel wie "Merkst du was?" Der Begriff Brägel ist also ziemlich vielseitig.

BZ: Und wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Wirten?
Prinz: Wir haben letztes Jahr, nach den ersten Hochschwarzwälder Brägelwochen viele positive Rückmeldungen von den Wirten erhalten und konnten in diesem Jahr fünf weitere Restaurants dazu gewinnen. Der Brägel ist eine traditionelle Speise, das ist authentisch und trotzdem kann jeder Koch daraus ein eigenes Gericht machen. Das reicht dann vom scheinbar banalen Brägel mit Bibbiliskäs bis hin zum Brägel mit rosa gebratenem Lammrücken mit Knoblauchbutter überbacken, Rosmarinjus und Blattspinat.

BZ: In den Brägelwochen nehmen 29 Wirte aus dem Hochschwarzwald den Brägel in ihre Karte auf. Da steht dann etwa "Brägel mit Bibbiliskäs" oder "Brägel mit sauren Kutteln", klingt das für die Gäste nicht wie eine Fremdsprache?
Prinz: Das ist ja das Schöne. Der Gast weiß erst nicht, was das ist, und beim Nachfragen kommt man miteinander ins Gespräch. Das fördert die Geselligkeit.

BZ: Was glauben Sie, wie viele unentdeckte typische Hochschwarzwälder Gerichte schlummern noch in Großmutters Kochbuch?
Prinz: Das könnten schon noch ein paar sein. Wir sind immer auf der Suche, was unsere Region hier ausmacht und freuen uns über Rezepte und Geschichten.

Die zweiten Brägelwochen beginnen am Samstag, 18. Juni, auf dem Marktplatz in Todtnau. Ab 16 Uhr gibt es "Brägel für alle" aus einer großen Pfanne. Die Restaurants und deren Brägelvariationen gibt es unter http://www.hochschwarzwald.de/braegelwochen
Nicolaus Prinz

Der 43-Jährige ist seit zwei Jahren als Zielgruppenmanager bei der Hochschwarzwald Tourismus Gesellschaft (HTG) zuständig für die anspruchsvollen Genießer. Davor arbeitete er fünf Jahre lang bei der Winterberg Touristik und Wirtschaft GmbH als Manager für Sport- und Gesundheitstourismus. Er studierte und promovierte an der Deutschen Sporthochschule in Köln und arbeitete dort als wissenschaftlicher Mitarbeiter für den Bereich Sporttourismus. Prinz ist verheiratet, hat vier Kinder und wohnt in Kirchzarten.

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von Sarah Beha
am Do, 16. Juni 2016 um 14:07 Uhr

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