Metzgerei Reichenbach
Gereiftes Schweinefleisch wird immer beliebter – nicht nur bei Spitzenköchen
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Di, 04. Februar 2020, 09:17 Uhr
Metzgermeister Ulrich Reichenbach weiß: Schweinefleisch ist besser als sein Ruf. Die Tiere brauchen gutes Futter, viel Bewegung und Zeit zum Wachsen. Den besonderen Geschmack bekommt das Fleisch beim Reifen in der Steinsalzkammer.
Die Metzgerei Reichenbach bietet schon länger feinstes gereiftes Schweinefleisch an. Die Schweine wachsen beim passionierten Landwirt und Schweinezüchter Andreas Engler in Buggingen auf. Artgerechte Haltung und eine langsame Mast stehen hier im Mittelpunkt. Die Schweine wachsen acht Wochen länger wie das konventionelle Mast-Schwein: Qualität statt Masse ist die Basis für das hochwertige Schweinefleisch der Metzgerei Reichenbach. In der eigenen Aufzucht wird das alte deutsche Landschwein mit dem etwas stärker bemuskelten französischen Schwarzfußschwein, dem Porc Noir de Bigorre aus den Pyrenäen, oder dem robusten Duroc-Schwein gekreuzt. Die auf Stroh gehaltenen Tiere werden mit heimischem Getreide wie Gerste und Weizen und auch mit Kräutern gefüttert. Der Zusatz der getrockneten Wiesenkräuter macht die Tiere vitaler und gibt dem Fleisch einen nussigen Kräutergeschmack.
Nach der Schlachtung reifen die Rücken vom Kräuterschwein vier Wochen dry aged in der Steinsalzkammer. Dry aged bezeichnet die Trockenreifung in einem kühlen Klima. Dort wird das Fleisch am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Salzblöcke in der Kammer helfen, die Luftfeuchtigkeit zu regulieren. Einerseits sorgt der Reifeprozess dafür, dass Fleisch weich wird, andererseits bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt, die Aromen fördert und den Geschmack verbessert.
"Nur wenn Rasse, Fütterung, Haltung, Schlachtung und Reifung übereinstimmen und jeder einzelne Punkt auf beste Qualität ausgelegt ist, wird das Ergebnis hervorragend." Ulrich Reichenbach, weiß wovon er spricht. Durch die hauseigene Schlachtung, die eigene Verarbeitung und den eigenen Vertrieb bleibt bei der Metzgerei Reichenbach alles in einer Hand. Das Wohl der Tiere liegt ihm dabei besonders am Herzen: "Geht es dem Vieh gut, dann geht es uns gut."
Sie haben Lust bekommen auf ein feines Steak vom Schwarzwälder Kräuterschwein?
Das trockengereifte Fleisch ist in jeder Filiale der Metzgerei Reichenbach erhältlich.
Oder Sie können es hier im Reichenbach-Onlineshop Der Schwarzwälderbestellen.
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