BZ.medien
"Ich würde gerne öfter Desserts anbieten"
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Di, 22. August 2023, 11:44 Uhr
Im BZ.medien Betriebsrestaurant kocht Sven Berlis für Mitarbeitende und externe Gäste. Wer ist dieser Mann, der um 4 Uhr aufsteht und mittags gut gelaunt Fisch-Minestrone oder Gemüse-Avocado-Wrap anbietet?
Die Leitungsstelle habe ich seit 1. Januar 2021. Aber schon vorher, seit 2010, habe ich für die Belegschaft hier gekocht. Da war mein Arbeitgeber aber eine externe Cateringfirma.
Das heißt, anfangs waren Sie bei einem externen Dienstleister angestellt und wurden dann mit Ihrem Team direkt von BZ.medien übernommen? Eine schöne Bestätigung Ihrer Arbeit.
Ja, der Vertag mit der Catering-Firma wurde nicht verlängert. Die Geschäftsführung von BZ.medien wünschte sich dafür ein neues Konzept. Mein Kollege Michael Weiher und ich wurden gefragt, ob wir nicht zu BZ.medien wechseln möchten, um das Betriebsrestaurant zu übernehmen.
Wie groß ist Ihr Team und haben Sie neben dem Mittagessen noch weitere Angebote?
Neben Michael Weiher und mir gehören noch Elke Hocker und Maria Hilzinger dazu. Die beiden Damen unterstützen uns und kümmern sich zum Beispiel um die Frühstücksausgabe und den Bewirtungsservice bei Konferenzen. Dann gibt es noch den Verpflegungsautomaten, den wir mit selbstgemachten Bircher-Müslis, belegten Laugenstangen, Seelen und Brötchen und Joghurts befüllen. Die Mittagessen bereiten mein Kollege und ich zu. Wenn davon etwas übrig ist, können wir sechs Tellergerichte auch in den Automaten einstellen. Die Mitarbeitenden der Nachtschicht können sich das Essen dann in der Mikrowelle aufwärmen.
Wo haben Sie das Kochen gelernt?
Gelernt habe ich im Haus Pallotti in Bad Krozingen. Danach folgten viele verschiedene Stationen. Ich habe in der gehobenen Gastronomie à la carte gekocht wie im Hotel Engel in Ulm-Lehr, im Gasthof zum Bad in Langenau und im Hotel Römerbad in Badenweiler. Sieben Jahre lang war ich Küchenchef im Kurhaus Bad Krozingen und dort für Büffets mit bis zu 1000 Personen zuständig. Zuletzt war ich bei den Cateringfirmen Aramark und Dussmann angestellt.
Sie achten auf Regionalität und Qualität. Mit welchen Lieferanten arbeiten Sie zusammen? Inwieweit wirkt sich das auch auf Ihre Menüauswahl aus?
Mir ist es wichtig, dass ich alle Produkte von Lieferanten aus der Gegend beziehe und ich suche immer nach der bestmöglichen Qualität. Die Milchprodukte kommen von der Schwarzwaldmilch, das Fleisch liefert die Metzgerei Uhl aus Schallstadt, den Fisch die Deutsche See. Obst und Gemüse beziehen wir von Frischebrüder aus Freiburg. Alles weitere besorge ich über den Edeka Gastro Service. Bei der Menüzusammenstellung achte ich natürlich auf saisonale Produkte, wie zum Beispiel Spargel im Frühjahr und Rotkraut im Winter. Es kann immer passieren, dass ich ein Rezept anpassen muss, wenn eine Zutat nicht lieferbar ist. Dann koche ich das Chutney anstatt mit Papaya eben einfach mit Granatapfel. Das schmeckt auch hervorragend.
Sie bieten immer ein Gericht mit Fleisch oder Fisch und eine vegetarische oder vegane Variante an: Was sind jeweils die beliebtesten Gerichte?
Im Sommer sind leichte Speisen wie Salate und im Winter deftige wie Wildgulasch beliebt. Was immer sehr gut läuft ist Kalbsschnitzel mit Pommes, da kommen sie alle (lacht). Auch Lasagne wird gerne gegessen. Bei den vegetarischen Gerichten ist die Burrata mit Fettuccine und gelber Paprikasoße der Renner oder das Auberginencurry. Ich habe den Eindruck, es kommen mehr Gäste, wenn ein Gericht aufwendiger und exotischer ist, denn das kochen sie selbst zuhause nicht. Es gibt sogar vegetarische oder vegane Gerichte, die gefragter sind, als die Fleischvariante an dem Tag.
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Ein Gericht kostet für Mitarbeitende 7,50 Euro, für Azubis nur 5,50 Euro und externe Gäste zahlen 9 Euro.
Die Preise sind absolut gerechtfertigt. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr gut. Bei mir bekommt man ein aus hochwertigen Lebensmitteln frisch zubereitetes Gericht, das schön auf einem Teller angerichtet ist. Woanders kostet inzwischen ein Mittagsabo sogar mehr.
Welches Gericht essen Sie selbst am liebsten?
Im Sommer esse ich sehr gerne Vitello tonnato, im Winter freue ich mich auf Rinderrouladen mit Kartoffelpüree und Rotkraut.
Und welches kochen Sie gerne?
Ich koche gerne Gerichte der gehobenen Küche und auch sogenannte Hausmannskost. Am liebsten allerdings bereite ich Desserts zu, leider komme ich hier nur selten dazu, weil die Zeit fehlt.
Wenn man den wöchentlichen Menüplan studiert, fallen immer wieder Gerichte aus aller Welt auf. Haben Sie eine Vorliebe für eine bestimme Region und wie reagieren Ihre Gäste darauf?
Ganz klar: Italien! Mediterrane Gerichte kommen generell auch gut bei den Gästen an. Auch asiatische Speisen wie Bami Goreng sind beliebt.
Zum Mittagessen kommen auch Angestellte anderer Firmen in das Betriebsrestaurant. Wie viele sind das pro Woche und wie viele Essen gehen täglich raus?
40 Prozent gehen an externe Gäste. Die Anzahl der Essen variiert nach Gericht, aber auch ob gerade Urlaubszeit ist oder nicht. Bei Kalbsschnitzel gehen 140 und mehr Teller raus, an anderen Tagen sind es auch mal nur knapp 100.
Können Sie die nicht ausgegebenen Essen weiterverwerten?
Wenn zum Beispiel Schnitzel übrig sind, machen wir am nächsten Morgen Schnitzelweckle und dann kann ich ja noch ein paar Essen in den Verpflegungsautomaten einstellen.
Haben Sie kulinarische Visionen, die Sie im Betriebsrestaurant noch umsetzen möchten?
Ich bin mit meiner Menüauswahl zufrieden. Ich kann hier die Ideen umsetzen, die ich während meiner Zeit in den verschiedenen Restaurants gesammelt habe, und meine eigenen Gerichte zusammenstellen. Ich hole mir auch weitere Inspirationen aus Fachmagazinen. Einmal die Woche würde ich gerne ein Dessert anbieten, vielleicht klappt das irgendwann.
Zum Schluss noch eine private Frage: Schauen Sie eigentlich Kochsendungen?
Oh ja, sehr gerne. Die Kochduelle bei "Kitchen Impossible" mit Tim Mälzer finde ich spannend. Und ich schaue gerne "Das perfekte Dinner", das ist sehr unterhaltsam. Auch wenn ich manchmal nur den Kopf schütteln kann, wenn jemand zuhause eine 150.000-Euro-Küche stehen hat und darin dann einfach nur Fleisch im Vakuumbeutel gart.
Wer gerne im Betriebsrestaurant essen möchte, ist herzlich eingeladen. In der Zeit von 11.45 bis 13.30 Uhr ist der Zugang auch für externe Gäste möglich.
Oder Sie werden einfach Teil der BZ.medien Familie und profitieren von dem tollen Angebot für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Aktuelle Stellenangebote finden Sie hier.
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