BZ-Kräuterfibel (Teil 4)

Lothar Koch über Kräuter und Blumen: Waldmeister für die Maibowle

BZ-SERIE (TEIL 4): Lothar Koch über Kräuter und Blumen.

KAISERSTUHL/BREISACH (gz). Kräuter sind meist nicht nur gesund, sondern auch sehr schmackhaft. Unser Kräuterexperte Lothar Koch vom Gasthaus Kaiserstuhl in Niederrotweil stellt in der BZ-Kräuterserie heute den Waldmeister vor.

Erntezeit: im April und Mai in krautreichen Buchen- und Laubmischwäldern oder an lichten Waldrändern;
Geschmack: Erwarten Sie von dieser Pflanze nicht das Aroma von grünem Wackelpeter; je nach Standort pflückt man die oberen drei bis vier Blattetagen, am besten von nicht blühenden Pflanzen; dann lässt man die Blätter über Nacht am besten auf einer Zeitung (der BZ zum Beispiel) anwelken – und Sie werden den unvergleichlichen Duft des Cumarin erleben (typischer Heugeruch), der viele Menschen in seinen Bann zieht.

Inhaltsstoffe: Cumarin, Gerb- und Bitterstoffe, Glykoside, Flavonoide; aufgrund des Cumarin und der Bitterstoffe den Waldmeister nicht zu lange ziehen lassen; bei einer Maibowle kommt man gerne in Versuchung, etwas zu viel zu nippen, jedoch gilt hier wie auch bei allen Kräutern: Alles, was in Überdosen genossen wird, ist schnell für den Körper ein Gift: Cumarin kann bei reichlichem Genuss auch Kopfschmerzen auslösen.

Anwendung in der Küche: Ein Muss ist die Maibowle mit frischen Erdbeeren; dafür nimmt man ein kleines Büschel getrockneter Waldmeisterzweige und gibt diese in einen Liter Wein, am besten Silvaner oder Weißburgunder; nicht länger als 6 Stunden ziehen lassen, danach einfach absieben; ein Drittel dieses Konzentrats mit zwei Drittel Sekt mischen und fertig ist die herrliche Maibowle, die mit Erdbeeren oder anderen Früchten noch verfeinert werden kann. Waldmeister eignet sich außerdem gut zum Aromatisieren von Spirituosen und Süßspeisen aus Milch (Cremes, Puddings oder Eis); getrocknete Spitzen auch als Gewürz für Gemüsegerichte und Brot; junge Blüten legt man in Wein und erhält einen wunderbaren Kräuterwein oder Kräutersekt, der als Sorbet gefrostet werden kann; Hinweis: wegen des Cumarins nur etwa 3 Gramm pro Liter verwenden, in dieser geringen Menge ist das enthaltene Cumarin nicht gesundheitsschädlich; Waldmeister als Maibowle geht auf die Benediktinerbrüder im frühen Mittelalter zurück; Cumarin kommt auch in Steinklee, Liebstöckel, Datteln und der Tonkabohne vor.

Tipp: Waldmeisterbowle wirkt schlaffördernd und stimmungsaufhellend, Cumarin führt zu einer Verminderung der Blutgerinnungsgefahr bei Thrombosen und Herzinfarkt; Kaiserstühler Kräutertee: 5 Gramm Waldmeister, 45 Gramm Walderdbeerblättchen und 50 Gramm junge Himbeerblättchen mischen; wer Kräuterkissen liebt: als Füllung mit Lavendel und Melisse; wirkt bei Durchblutungsstörungen krampflösend, ein Teelöffel auf 250 Milliliter Wasser; äußerlich können die frischen, in der Hand zerriebenen Blätter auf kleine Wunden oder Insektenstiche gelegt werden.
Bezugsquelle: frische Pflanzen in den Wäldern des Kaiserstuhls, auf dem Münstermarkt oder bei der Gärtnerei Friedrich in Sasbach; getrocknet auf dem Münstermarkt bei Kräuter-Schmidt oder im Kräuterhof in Burkheim; Sirup und Gelee: Ferme Räedersmatt, Marine et Luc Hurter, Soultzeren, Elsass (Bauernmarkt in Colmar, jeden Donnerstagvormittag)

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von gz
am Sa, 05. Mai 2012

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