Vom zärtlichen Umgang mit dem Reis

Leichte Sommerküche zum Auftakt der fünften Staffel des Energie-Büfetts der Badenova.

LAHR. Melanie Binder aus Sulz ist eine der Glücklichen. Sie hat eine der begehrten Eintrittskarten für das Energie-Büfett der Badenova im Bauberatungszentrum (BBZ) bekommen. "Fast wie ein Sechser im Lotto" sei das, sagt sie und ist gespannt, welche Küchengeheimnisse der neue Frontmann am Herd, Koch und Foodstylist Andreas Miessmer, lüften wird. Begleitet wird er dabei von Moderator Uwe Baumann und Saxophonist Edgar May, der musikalische Würze beisteuert.

Schon das Amuse gueule zum Entrée ist ein Genuss. Crostini von der Kalbsleber mit Schinken und Salbei, Carpaccio von Lachs und Jakobsmuschel mit Limettenvinaigrette werden als Gruß aus Küche ebenso gereicht wie gebratene Wassermelone mit Bergkäse und von Miessmer in Olivenöl geröstete Salzmandeln. Zum Apero serviert Georg Huschle vom Weingut Freiherr von und zu Franckenstein einen Riesling Sekt brut und bereitet die Genießerrunde auf edle Tropfen vor, die aus dem Offenburger VdP-Weingut stammen. Frisch ausgezeichnet mit dem "Pro-Riesling-Erzeugerpreis 2011" ist zum Beispiel Huschles Riesling. Der Wein aus dem Jahr 2009 hat eine gewisse Reife und passt mit seiner eingebundenen Säure hervorragend zum Seesaibling im Schwarzwälder Schinkenmantel mit Tomaten-Tartar und Basilikumöl samt Röstkartoffeln. Diesen Gang zeichnen die Gäste später mit den meisten Sternen aus.

Hier zeigt sich Miessmers Profession: Er ist nicht nur eben mal Koch, der in Friesenheim eine Kochschule betreibt. Nein, Miessmer, der schon die "Goldene Kochmütze" gewann und im Freiburger Colombi hinterm Herd stand, versteht sich als Foodstylist. Sein Credo: "Gutes Essen ist in erster Linie eine Frage des Geschmacks, dann erst kommt die Optik." Und die Kunst des Kochens beginne beim Einkaufen. Hier schwört Miessmer auf saisonale und regionale Produkte. Guter Geschmack heißt: "Ehrlich, authentisch, natürlich und selbst gemacht", so der Küchenchef. In diesem Sinne kocht er auch sein Fenchelrisotto. "Es wird gestreichelt und nicht gerührt", erklärt Miessmer seinen zärtlichen Umgang mit Reis. Die Italiener würden zwar auf heiße Brühe schwören; Miessmer nimmt aber kalte Kalbsbrühe und erklärt das Warum mit dem Aufquellen, Garen und der Bissfestigkeit des Reiskorns. Ganz nebenbei erfahren die Gäste, dass es fürs Risotto zwölf verschiedene Sorten Reis gibt.

Welches Mineralwasser zu welchem Wein passt, erklärt an diesem Abend Daniel Brand, Marketingleiter der Schwarzwald-Sprudel GmbH – und, dass der Sprudel, der derzeit auf dem Markt ist, aus 50 Jahre altem Regenwasser gewonnen werde. Dass an diesem Abend im BBZ mit Wasser gekocht wird, macht Miessmer besonders stolz. "Sous vide" heißt vakuumiert, und Gemüse und Fleisch werden – so verpackt – im Wasserbad gegart. Die Lösung dafür, wie man "auf ein Grad genau das Wasser temperiert" habe der deutsche Temperaturspezialist Julabo aus Seelbach geschaffen, freut sich Miessmer und tischt ein Kalbsfilet mit Rotweinjus samt Karotten mit Orange und Ingwer aus dem futuristischen Kochgerät auf. "Der Hauptgang ist Sterne verdächtig", findet Melanie Binder.

Ein Fotoalbum zum Energie-Büfett gibt es unter http://www.badische-zeitung.de/lahr
von pbs
am Sa, 27. August 2011

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