Wenn der Tag vor Mitternacht beginnt

BZ-SERIE:Die Backstube der Bäckerei Mutz in Herbolzheim ist ein Paradies für Brötchenfans.

HERBOLZHEIM. Der Adventskalender darf in der Vorweihnachtszeit in vielen Haushalten nicht fehlen. Jeden Tag wird ein Türchen geöffnet, hinter dem sich ein Bild oder etwas Süßes verbirgt. Auch die BZ-Redaktion, die Presse-AG und die AG "Journalistisches Arbeiten" des Gymnasiums Kenzingen öffnen bis Weihnachten Türen in der Region und erzählen, was sich dahinter verbirgt. Heute: die Backstube der Bäckerei Mutz in Herbolzheim.

Mit einem Ruck öffnet Martin Mutz den breiten Ofenschacht, ein Schwall warmer Luft verbreitet den Geruch frischer Brötchen in der Backstube. Mit einem großen hölzernen Ofenschieber holt der Bäcker die erste Fuhre der Laugenbrötchen aus dem Innern des Ofens und breitet sie auf einer großen Arbeitsfläche aus. Hinter ihm liegen Hunderte weiterer Brötchen auf Blechen in großen Regalen. Mit Schwung reißt Mutz die Backunterlage unter den fertigen Laugenknoten heraus und klopft sich die mehligen Hände an seiner weißen Schürze ab. "Seit halb elf gestern Abend bin ich in der Backstube und backe", sagt der Bäcker um 5.30 Uhr und lacht.

Noch vor Arbeitsbeginn in der Backstube kümmert sich Mutz um die Abrechnungen seiner drei Filialen. Zu Beginn der Nacht fängt er an, die ersten Brotteige zuzubereiten. Eine Stunde später erhält er dann Unterstützung von zwei Kollegen, die ihm helfen, die Brote zu formen, abzuwiegen und in den Gärschrank zu legen. Als Nächstes kümmert er sich um Brötchen, Brezeln und anderes Gebäck. Dabei verarbeitet er für einen Samstagmorgen mehr als 1000 Liter Teig – alles vor sechs Uhr morgens. "Derartige Arbeitszeiten stellen nach wie vor eine Herausforderung dar", sagt der erfahrene Bäcker. Im Lauf der Jahre habe er es jedoch geschafft, den extremen Arbeitsalltag gut zu meistern. Dabei seien besonders die richtigen Schlafzeiten essentiell, erklärt er. Mittags und abends legt sich Mutz jeweils für drei Stunden schlafen, um für die nächste Nacht fit zu sein. "Man muss es wirklich wollen", sagt er und lächelt. Besonders schwierig sei meist für ihn nicht das Aufstehen, sondern das Zubettgehen. Egal, wie man es handhabe: Wenn der Wecker klingelt, müsse man ausgeschlafen sein. "Wenn die Verkäuferinnen kommen und der Laden geöffnet wird, ist hier in der Backstube High Noon!", sagt er mit hochgezogenen Augenbrauen – und erzählt, wie oft nach Ladenöffnung in Eile noch letzte Brötchen fertiggebacken werden müssen.

Martin Mutz wusste früh, dass er Bäcker werden will
Trotz vieler stressiger Stunden, die er in diesem Raum schon verbracht hat, erinnert er sich mit Freude daran, wie er schon als Kind seinem Vater half, die Backstube zu putzen. Als Sohn in der sechsten Generation der Bäckerfamilie, prägte ihn das 175-jährige Bestehen des Familienbetriebs besonders, erzählt er. Dieses Ereignis bestärkte den damals Zwölfjährigen darin, nicht wie viele seiner Freunde nach der Realschule ein Wirtschaftsgymnasium zu besuchen, sondern in die Fußstapfen des Vaters zu treten. Ohne dass die Eltern Druck auf ihn ausgeübt hätten, war ihm früh klar, dass er diesen Weg einschlagen würde. Ein wichtiges Entscheidungskriterium, die Bäckerei fortzuführen, bestand darin, dass der Beruf des Bäckers eine sichere und gesicherte Zukunft mit sich bringt.

So begann Mutz eine Lehre in Waldkirch, um danach in den heimischen Betrieb einzusteigen. Die Übernahme forderte viel Verantwortung, die Bäckerei wurde Zentrum seines Lebens. Urlaub muss er nehmen, wenn weniger los ist. Und auch in Ruhephasen hat er oft im Hinterkopf, was als Nächstes gebacken werden muss. "Trotzdem", versichert der 55-Jährige, "macht mir meine Arbeit nach wie vor richtig Spaß."

Manchmal probiert er auch Neues aus in der Backstube. Wenn der Tag dann langsam auf das Ende zugeht und die Filialen bald öffnen, zieht Mutz seinen gelben Pullover über das weiße T-Shirt, hievt sich die Körbe mit seinen neuen Kreationen auf die Schulter und trägt sie hinaus zum Transporter, mit dem er das Gebäck zu den Filialen fährt. Wenn zwei Stunden nach Ladenöffnung das Telefon klingelt und er erfährt, dass eine neue Brötchensorte in der Filiale bereits ausverkauft ist, freut er sich sehr: "Dann geht mir wirklich das Herz auf!", sagt er.
von David Schaeffert (Jahrgangsstufe 12)
am Di, 04. Dezember 2018

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