BZ-Serie Selbermachen (7)

Wursten: Jetzt geht’s um die Wurst

BZ-SERIE SELBERMACHEN (TEIL 7): Sauber arbeiten und ein bisschen Fingerspitzengefühl sind beim Wursten ganz wichtig / .

D er Inhalt einer Wurscht, bleibt ewig unerfurscht! Redensarten gibt es genug rund um die Wurst. "Mir doch wurscht" – wer das sagt, dem ist irgendetwas egal. So, wie angeblich der Inhalt einer Wurst, die früher einfach weniger galt als ein Stück Fleisch. Weil man schlicht kaum nachvollziehen konnte, was genau da in die Pelle gewandert ist. Die Zeiten sind übrigens vorbei: Kaum ein Lebensmittel wird so regelmäßig überprüft wie die Wurst.

Tja, und wenn es dann richtig wichtig wird, dann geht es eben doch um die Wurst. Diese Redensart leitet sich übrigens von früheren Volksbelustigungen her, bei denen dem Sieger eine Wurst als Preis winkte. Nun gut: Wem es in Sachen Wurst wirklich um die Wurst geht, der macht sie selbst. Eine frische Bratwurst mit guten Zutaten, das ist eine lösbare Aufgabe.

Ein paar Grundregeln gilt es allerdings unbedingt zu beachten, weiß Karl-Josef Fuchs, Küchenchef und Inhaber im "Spielweg" im Münstertal. Der Fettgehalt in der Bratwurstmasse sollte unabhängig von der Fleischsorte immer um die 25 Prozent liegen, sonst wird die Wurst beim Braten zu trocken und krümelig. Bei der Herstellung ist Sauberkeit höchstes Gebot. Denn durch das Wolfen bekommt das Fleisch eine sehr große Oberfläche und ist dadurch sehr anfällig für Keime. Deshalb rät Fuchs auch dazu, das Fleisch über den gesamten Verarbeitungsprozess kühl zu halten. Vor dem Wolfen schiebt Fuchs das gewürfelte Fleisch zum Beispiel noch einmal kurz in die Kühltruhe und friert es leicht an.

Beim Salz rät der Koch hingegen eher zu etwas Zurückhaltung. Da seien, sagt er, dann Erfahrungswerte gefragt, denn es ist nicht ganz einfach, die rohe Wurstmasse abzuschmecken – und jedermanns Sache schon gleich gar nicht.

Damit Eiweiß, Wasser und Fett in der Wurstmasse eine gute Bindung miteinander eingehen, werden pro Kilogramm Fleisch drei Gramm Phosphat benötigt, das durch gründliches Kneten in den Teig eingearbeitet werden muss: "Sonst läuft beim Braten viel Flüssigkeit aus der Wurst", sagt Fuchs. Einzige Ausnahme: Wenn Würste wie früher aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt werden, dann enthält dieses Fleisch bis zum Eintreten der Totenstarre natürliches Phosphat. Die Methode ist bei einigen wenigen Spezialitäten-Metzgereien wieder im Kommen.

Bei den Därmen empfiehlt Fuchs für Anfänger den Schweinedarm, die sind beim Füllen robuster als Schafssaitlinge – die allerdings machen die Wurst später knackiger. Erfahrungssache. Die Därme gibt es in ganz unterschiedlichen Durchmessern, schlussendlich muss der Durchmesser zu dem der Spritztülle passen.

Und was kann jetzt rein? Ganz ehrlich? Irgendwie doch alles. Fuchs macht Varianten mit getrockneten Tomaten oder gehackten schwarzen Nüssen. Der Experimentierfreude sind da kaum Grenzen gesetzt, weder, was die Auswahl des Fleischs, noch was die Gewürze angeht.

Für die Bratwurst nach Thüringer Art in unserem Rezept haben wir Schweinefilet verwendet. Der Anschnitt ist ganz glatt und kein bisschen ausgefranst, die Wurst ist sehr saftig und ebenso kräftig im Geschmack, wobei die vielen Kräuter eine tolle Aromenfülle entfalten. Letzter Tipp von Karl-Josef Fuchs: "Durchbraten. Nicht totbraten."
Am Montag lesen Sie: Betreutes Schrauben – ein Besuch in der Selbsthilfewerkstatt für Fahrräder.

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von Holger Knöferl
am Sa, 19. September 2015

Badens beste Erlebnisse