Metzgerei Reichenbach
Zähes Fleisch gibt es nicht – der Schlüssel ist die Zubereitung
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Di, 03. März 2020, 13:06 Uhr
Auch ein zartes Stück Fleisch kann bei der falschen Zubereitung zäh werden. Wichtig ist es zu wissen, was für ein Stück Fleisch man vor sich hat. Ulrich Reichenbach unterscheidet zwei Sorten von Fleisch: das mit und das ohne Muskeln.
Doch was hat es genau mit den zwei Fleischsorten auf sich, die Ulrich Reichenbach unterscheidet?
Für ihn gibt es zum einen das bemuskelte Fleisch. Es stammt aus den Körperteilen, die vom Tier viel bewegt wurden. Dieses Fleisch ist mit Muskelsträngen und Sehnen durchzogen wie zum Beispiel der Rinderhals oder die Rinderwade und ist zum langen Schmoren geeignet. Durch das Schmoren gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird schön zart.
Zum anderen sind da die Zuschnitte vom Rind, die aus Teilen kommen, die sich im Tier kaum bewegen. Sie haben weniger beziehungsweise nur kurzfaserige Muskelstränge. Dieses Fleisch ist schon vor der Zubereitung zart und auch zum rohen Verzehr geeignet, wie zum Beispiel Rinderfilet-Carpaccio. Durch die Zubereitung bekommt es noch ein paar Röstaromen. Wenn diese Stücke aber zu lange gebraten werden, verlieren sie zu viel Feuchtigkeit und werden zäh.
Für viele Menschen ist das von Metzgermeister Reichenbach genannte bemuskelte Fleisch das zähe Fleisch. Damit ist es für sie schlechter als das zarte Fleisch ohne sichtbare Muskeln und Sehnen. Dabei ist es einfach nur für eine andere Verwendung gedacht.
Vergewissern Sie sich also vor der Zubereitung, was für eine Sorte Sie vor sich haben. Oder fragen Sie beim Einkauf, wie das Fleisch zubereitet werden muss.
Bei der Metzgerei Reichenbach helfen Ihnen die gut ausgebildeten Mitarbeiter gerne weiter.
http://www.metzgerei-reichenbach.de
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