Regionaler Bio-Käse: Kurze Wege zum Genuss in Freiamt

Ein kleines, steiles Sträßchen geht es hinauf, einen Feldweg am Waldrand entlang, und bevor man daran zweifelt, auf der richtigen Spur zu sein, kommt doch noch ein hölzerner Wegweiser: "Die Navis lotsen die meisten Autos falsch zu uns und lassen sie einen unnötig großen Bogen fahren", sagt Paula Roser lachend, wenn Besucher noch etwas verwirrt auf dem Freiämter Roserhof eintreffen. Seit vier Generationen ist er in Familienbesitz, vor elf Jahren wurde er Bioland-Betrieb. Mit ihrem Mann Julian, den Schwiegereltern und der Oma wohnt Paula Roser auf dem Hof. "Mit 40 Kühen betreiben wird hauptsächlich Milchwirtschaft, haben eine eigene Nachzucht und behalten auch Rinder zur Mast", erzählt die 27-Jährige.

Aufgewachsen ist sie im Dreisamtal, auf dem elterlichen Hof in Buchenbach. Das Käsemachen hat sie vom Vater gelernt, ihr Wissen vor zwei Jahren in eine Käserei mit eigener Bio-Milchverarbeitung im Betrieb der Rosers eingebracht. Seitdem hat auch ein kleiner Hofladen viermal wöchentlich und auf Nachfrage geöffnet. Drei Sorten Bergkäse gibt es, die Eigenkreation "Freiämter Laible", Weichkäse nach Münsterart, Brie, Frischkäse mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Hinter dem Thekenglas kann man neben Joghurt und Quark auch einen Weißkäse entdecken, den Paula Roser "Fetarella" nennt. "Er wird wie ein Feta gemacht, schmilzt aber wie Mozzarella und zieht Fäden", erklärt sie die Besonderheiten ihrer Kreation, deren Eigenschaften auch die Fantasie von Markus King anregen.


Der Küchenchef des nicht weit entfernten Hotels Ludinmühle in Freiamt-Brettental hat das vielseitige Produkt bei den Rosers schon entdeckt, bevor es im Hofladen zu kaufen war. "Fetarella kann man karamellisieren, gratinieren und als Antipasti in Öl einlegen. Ich schätze den sehr milden Geschmack und mag ganz besonders die geräucherte Variante", sagt King und schlägt vor, aus Frischkäse und Fetarella runde Pralinen zu formen und diese mit Sesam, Pistazien oder Kräutern zu ummanteln – eine Variation, die man zuweilen auch im (derzeit ebenfalls geschlossenen) Restaurant auf der Speisekarte findet.

Gewürfelten Fetarella mischt King im Frühjahr auch als Strudelfüllung mit jungem Gemüse und reicht dazu eine Hollandaise. "Ich lasse mich vom saisonalen Angebot an frischen Zutaten leiten, Vorspeisen und Hauptgänge mit Käse fallen daher nie gleich aus", erklärt er. Einen Klassiker gibt es dennoch: Bergkäse aus der Hofkäserei mit einem Früchtesenf als würziges Dessert. Platz nehmen kann man (hat das Hotel wieder geöffnet) in einer der individuell gestalteten Restaurant-Stuben nicht nur als Hausgast. Wochentags stehen wechselnde Mittagsmenüs zur Wahl, auf der sonnigen Terrasse gibt es Kaffee und Kuchen. "72 Prozent der Gäste sind etwa zwei Autostunden entfernt zuhause", sagt Geschäftsführer Walter Zimmermann, seit 1980 im Unternehmen.

Als gelerntem Koch liegen ihm regionale Produkte mit kurzen Wegen am Herzen und so findet sich auf der Karte der Jagdstube auch Wildschwein und Reh aus dem Brettental. Das ist einer von fünf Ortsteilen der hügeligen, ländlich geprägten Gemeinde Freiamt im Landkreis Emmendingen, rund 25 Kilometer von Freiburg entfernt.


Wiesen und Wälder breiten sich hier fast zu gleichen Teilen aus, bis zu 744 Meter geht es hinauf auf den Hausberg Hünersedel.

Vom derzeit gesperrten, 29 Meter hohen Hünersedelturm ist eine tolle Fernsicht garantiert: in den Schwarzwald und über die Rheinebene auf Vogesen und Jura. Vom Brettental zu Paula Roser in den höher gelegenen Ortsteil Mußbach wird Ludinmühlen-Chef Zimmermann hoffentlich bald wieder einmal wöchentlich fahren, um den Käsevorrat der Restaurantküche aufzustocken und frischen Joghurt für das Frühstücksbuffet des Hotels zu holen.

Zwischenstopps sind auf dem Weg jederzeit möglich, um Wildkräuter am Wegesrand zu sammeln. Geführte Exkursionen mit Hobbyköchen und anschließenden gemeinsamem Zubereiten eines Kräutermenüs kann es in Zeiten der Krise zwar nicht geben, der Jahresplan der hauseigenen Kochschule ist aber umfassend und reicht bis in den Winter.

von Katja Russhardt